Закрыть ... [X]

Армянские сыры в домашних условиях

Добавлено: 25.09.2018, 18:08 / Просмотров: 75562

Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением и любовью. Его подают к столу, нарезав крупными брусками, запекают в тесте, добавляют в салаты и соусы. Технология его производства в промышленных масштабах мало отличается от исконной – домашней. Ну а раз уж готовить такой сыр люди изначально придумали в домашних условиях, то ничего запредельно сложного в этом нет. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр.

сыр чанах

Счастливая случайность

Нередко случается так, что недоразумение или чье-то растяпство становится причиной появления чего-то принципиально нового. Так получилось и с сыром. Легенда гласит, что в старые времена какие-то нерадивые хозяева передержали молоко в специальной емкости для хранения, оно створожилось, заквасилось, и получился необычный продукт. А на вкус он оказался таким замечательным, что люди решили готовить его таким образом и впредь. Так и началась история производства множества различных сортов, в том числе и такого, как чанах.

Особенности продукта

Сыр дозревает в рассоле. Пожалуй, это и определяет не только его вкус, но и свойства. Сыр чанах солёный и ароматный, а всё благодаря составу жидкости, в которой завершается процесс его приготовления.

как приготовить сыр

Структура его мягкая, ломкая, склонная к крошению, мякоть пронизана множеством пузырьков. И даже после продолжительного просушивания, на ощупь этот сыр остается влажным и сочным. Необычна и форма: традиционно сыр чанах делается в виде усеченных конусов. По цвету он чаще всего получается белым или с тусклым желтоватым оттенком.

Калорийность

Питательность продукта зависит от различных факторов. В первую очередь, конечно, это жирность молока. Немаловажен и состав рассола. В среднем же 100 граммов сыра содержат примерно 280 калорий.

приготовление сыра чанах

Приготовление

Каждая кавказская семья знает, как приготовить сыр чанах. В общей массе эти рецепты схожи, но каждый имеет свои особенности. В первую очередь это касается состава рассола. В него добавляют мёд, патоку, солод, сиропы, домашнее вино, самые разнообразные специи.

Главным продуктом является молоко. Прежде чем готовить сыр, нужно измерить его кислотность. Если она не достигает 20–21 °Т, придется прибегнуть к помощи заквасок – сычужного фермента или пепсина. Из сычужного фермента готовят раствор 1%, незадолго до применения. Если вы используете пепсин, сделайте раствор 2% за 2 часа до того, как планируете приступить к работе.

армянский сыр

Перед тем как приступить к свертыванию молока, нагреваем его до 32–35 °С, убавляем огонь и держим еще около получаса. Затем вводим закваску и начинаем вымешивать наш будущий сыр чанах. Удобно пользоваться деревянной лопаткой.

Масса постепенно створаживается и густеет. Формируются сырные зерна. Сыворотка отделяется от сырной части. Это значит, что процесс происходит так, как надо. Продолжаем вымешивать еще около 15-ти минут, а затем снимаем с огня.

Теперь сыру нужно дать остыть. После того как варево достигнет комнатной температуры, откидываем его на выстеленное льняной тканью сито и даем жидкости стечь. Кстати, не стоит выливать ее, она пригодна для использования в приготовлении блинов, пирогов, теста на пирожки. После того как произойдет обезвоживание, сыр чанах снова нагревают до температуры 37 °С. Он формируется в цельную массу. Теперь нужно дать ему заветриться и обсохнуть. В это же время происходит самопрессование. Кстати, для формирования сырной головки этого сорта не используют пресса, сыр чанах стынет под собственным весом. Главное – в процессе обсушивания не забывать его переворачивать.

Соление в рассоле

Считается, что сыр будет готов через 2 месяца. Всё это время он должен солиться в жидкости. Можно использовать обычную подсоленную кипяченую воду, но те, кто решил узнать, как приготовить сыр настоящим армянским способом, не должны игнорировать ароматные кавказские пряности. Количество соли в первые две недели должно быть 15%. В последствии соль надо понемногу добавлять, так как ее содержание в жидкости снижается. Во время засолки температура должна поддерживаться на уровне 10-15 градусов.

Конусы

Приготовление сыра чанах на Кавказе всегда происходит сразу в больших количествах. Прессуется сыр в тканевых мешках. Этим и обусловлена его форма. В домашних условиях сделать это несложно, нужен только подходящий мешочек. В первые часы сырная масса примет форму овальной головки, а в последствии при переворачивании ей и придается форма конуса.

Хранится сыр в холодильнике в слабосоленом рассоле. Не стоит держать этот продукт слишком долго, ведь в его состав не входят химические консерванты, а передержанный сыр чанах не обладает теми замечательными свойствами и вкусами, как свежий.

Подавайте сыр с домашним хлебом, свежими овощами, зеленью.


Источник: http://fb.ru/article/246924/syir-chanah---gotovim-doma-armyanskiy-delikates


Армянский сыр в домашних условиях. Рецепты армянского сыра


Армянские сыры в домашних условиях

Похожие новости


Клумбы своими руками для доу
Выкройки детского рюкзака своими руками
Как сделать себя лучше для парня
Жидкие обои силк пластер своими руками
Изготовление гипсового камня своими руками
Как сделать между грядками чтобы не было травы
Чертёж самодельного ножа




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ